吃在京都

在我构想这个题目的时候，立刻想到，如果是一个日本人，或一个在日本住过一段时间的外国人，必定会指责我错了。因为在日本，有一句很普通的谚语：“吃倒在大阪；穿倒在京都。”以吃著称的是大阪人，为了满足口腹，大阪人不惜慷慨倾囊，吃倒了家产；京都人的嗜好是在衣着，尤其是京都的妇女，她们宁愿倾家荡产去买一袭华丽的和服，或粗饭蔬食地节省，以换取一条西阵织锦带。。所以如果说：“吃在京都”，不要说大阪的人会嗤之以鼻，连东京的人都会不屑倾耳的。不过，尽管京都人把生活的重点放在衣着上，他们也自有他们自己的一套食经，而有些当地的老饕，更以为想吃细腻精致的菜肴，非京都莫属。

我是一个充满了好奇心的外国人，而且，对京都我几乎是一见倾心的，我爱她那四季多变化的自然环境，我爱她那古趣盎然的庭园寺院，我爱她那闲适自在的生活情调，而如果不去尝试京都的食物，怎能更深入地了解京都人的生活全面呢?可惜我在京都的时间有限，而又只是一个穷书生，所以只能在有限度的条件之下，去窥探京都人的食生活，否则恐怕真会“吃倒在京都”，而贻笑大方了。

日本人以含蓄为美德，一切讲究收敛，不喜宣扬，而这个现象在保有千余年历史文化的古都更为显著。就以料理亭为例子吧，你想吃一顿真正京都风味的食物，往往不是在闹区的三条或四条即可以找到的。一个精于此道的京都人会带你到某一条小弄堂里的平房前面，告诉你在那儿你可以享受一餐美食。那个料理亭可能与附近的民家没有什么分别，木造的日式房屋，窄小的门面，拉开细格子的木门，可能还垂着一幅蓝色蜡染的布幔，所不同者，无论你什么时候进去，他们的店前总是扫除洁净，在那石板地面上泼洒着水的。日本料理亭前喜欢泼水的缘故，一方面是因为可以保持灰土不扬，干净凉快，另一方面则因为“泼水”这个词的发音在日语里近似“招迎”，可以解释做“以广招徕”，生意人借此讨个生意兴隆的吉利。只要一听见拉木门的声音，店里就会有两三个穿着和服，脸上堆满笑容的中年妇人碎步出迎，她们会操着浓重的京都口音说欢迎客人的话，并且迅速地接过客人手上提的东西，引导入内里。平常一个较高等的料理亭，往往要走一段石板廊子，才能到餐室。这时你会惊讶于里面的气氛是如何与外头所看到的门面不同了。京都自干余年前平安时代以来，直到明治时代，为日本的都城，历史与古迹是它的光荣与特色，因此京都人都刻意保留古物，他们宁愿时时翻修木屋纸门，却不愿让钢筋水泥的大厦替代那些低矮阴暗的老房子。先前你所看见的京都式细格木门也许有数十年的历史了，因此那不施漆的木料已发黑。但是跨过门槛，低头从布幔下钻过，你会看到一条洁净的石板路，石板与石板之间可能还有翠绿的苔痕，两旁布置着精致而古雅的石庭或假山石。眼前的景致予人的印象勿宁是宾至如归，亲切而温暖的，使你不会有置身餐馆的感觉。

日式料理亭的餐室都是榻榻米的，所以客人一律要脱鞋才能入内，至于房间有大有小，依宴客人数的多寡及排场大小而定。正式宴客的房间多有“床之间”。，墙上常悬挂着书画，案上供着鲜花，主宾被安排在面对“床之间”的方向，算是上位。客人坐定后，服务生会送来毛巾和热茶。京都以产“清水烧”陶瓷器著名，一个好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究，有些茶杯往往价值在千元以上。所幸日式房屋席地而坐，茶杯不易打破，而当客人手捧精致名贵的饮具时，心里常常有受尊重的感觉，所以也就特别自重自爱了。

京都的宴会和日本其他各地大致相同，只是更注重餐前的茶点。因为京都是茶道的发祥地，所以有些料理亭也会用抹茶。佐以精美的甜点待客。日本人用餐方式与西方人相似，与我们中国人围着中央的大盘，大家共享一菜不同，而是每人面前一个托盘，上面放置着酒杯、碗筷和碟盘。第一道菜是冷盘，有鱼虾，有蔬菜，却绝无肉类。说来奇怪，中国的酒席若省去了鸡鸭猪肉几乎不能想象，而日本人正式宴客却不能有肉食上桌，他们连平日三餐也极少吃鸟兽肉，鱼和其他海产是他们的主菜，这可能与岛国环境有关系吧。京都人的冷盘中最常见的是利用河鱼做成的生鱼片。因为该地离海较远，海鱼需赖附近滨海地区供应，但河鱼则可以直接取自东北方的日本第一大湖琵琶湖。这些或切片，或切丝的新鲜生鱼，不佐以绿色的芥末，却另配有一种颜色较黄，味道酸中带甜的稀酱。据说是因为河鱼有较重的土味，所以需用酸味来遮盖。许多初尝日本菜的外国人都吃不惯这种“颇野蛮”的生鱼片。尤其京都的新鲜河鱼更不堪入口，但是如果你不能吃这种生鱼，享受京都美食的乐趣将减去一大半了。河里的生鱼片较海鱼爽脆，味道也往往更鲜美，配以酸甜稀酱，初尝时可能稍觉异样，不过，细嚼之后，那种特有的风味确属不凡，你便不得不同意京都人的调配了。

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